¡Hay tantas variedades como regiones! 😍
Oaxaca es uno de los estados más hermosos de México, hay belleza en sus tradiciones, lugares y hasta en su gastronomía. Uno de los platillos más típicos de este lugar son las tlayudas, sin embargo, no existe una sola versión de esta comida, pues hay tantas como regiones en el estado.
Según el chef Carlos Galán, quien nació, creció y vivió en varias regiones de la entidad y ahora es jefe de cocina del restaurante Guzina Oaxaca, que se encuentra en la Ciudad de México, este platillo es muy distinto dependiendo del lugar en el que se coma.
“Este platillo es como un crisol: le puedes poner los ingredientes que tienes a la mano y por lo mismo se vuelve un espejo de la zona de donde proviene.”
De acuerdo con Galán, los ingredientes base de las tlayudas preparadas en cualquier punto de Oaxaca son: la tortilla correosa de maíz, también llamada tlayuda; el asiento de cerdo; los frijoles en pasta no tan procesados, sino que conserven hollejos; el queso, y una salsa picante. Después de esto, las variaciones son infinitas.
“Es algo que se nota mucho cuando un oaxaqueño llega a un restaurante y pregunta si un platillo lleva tal o cual ingrediente. Estos comensales inmediato evocan a los sabores con los que crecieron. Siempre he pensado que la cocina de Oaxaca es una cocina de mucha nostalgia”, asegura.
Región del Istmo
Las tlayudas de este lugar van repletas de lechuga, además, otro aspecto muy característico es el queso, que se conoce como “istmeño” y es semiseco.
En la costa
Se les puede reconocer fácilmente porque en su receta se incluyen ingredientes del mar, como camarones y hasta pescado. También llevan la hierba llamada pitiona, que es de uso extendido en la demarcación.
Tuxtepec
De acuerdo con el chef Galán, en esta región de Oaxaca se usan muchas más hierbas para cocinar que en el resto del estado. Los quelites, específicamente las verdolagas, nunca faltan en la mesa.
Centro
Su versión base lleva la tortilla, asiento de cerdo, tasajo, chorizo o cecina asada, quesillo, chepiche, frijoles en pasta, col (a veces), aguacate, jitomate, rábanos y chiles de agua encurtidos.
Sierra norte
Las tlayudas se hacen con la tortilla especial, frijoles, queso, asiento, pasta de chile chintextle (que es oriundo de la zona) y tasajo oreado, que se ahúma y luego se coloca sobre las brasas, para finalmente ponerse al interior de la tortilla.
